IMPULSO/ Agencia SUN
Ciudad de México
Hace cinco años, la vida de Bruno Pisón iba viento en popa: vivía en su natal Francia, se había graduado de la carrera de Negocios y había concluido una maestría en Desarrollo Sostenible. Trabajaba para una de las firmas más importantes de servicio en comedores industriales de Francia y allí había comenzado algunos proyectos para evitar el desperdicio de comida y para mejorar la forma en la que se compraban los insumos, se preparaban y servían los alimentos. La idea de viajar por el mundo y relacionarlo con su trabajo lo llevó a planear un itinerario para explorar la cocina sustentable y promoverla, a fin de proponer una nueva forma de relacionarnos con los alimentos y el medio ambiente.
Aunque a Bruno, de 32 años, le gustaba cocinar, realmente lo que él tenía era una enorme curiosidad por investigar y conocer de primera mano las prácticas de la alimentación sustentable en otros países. Por esa razón se acercó a la organización Makesense, en Francia, conocida por su amplia comunidad de activistas y emprendedores sociales en todo el mundo, y les propuso una idea innovadora: realizar lo que él llamó un Food-SenseTour.
Con sus propios recursos y el apoyo de la comunidad mundial de Makesense que le hizo conectar con diversos actores de movimientos internacionales vinculados a la alimentación sustentable, Bruno Pisón salió de Francia para arrancar un viaje de exploración culinaria que lo llevaría a 35 países, en los cinco continentes, en busca de aquellas personas que hacían algo vinculado a la alimentación sostenible.
Así nació el libro “Le petit chef” (El pequeño chef), en el que Bruno Pisón no sólo plasma el conocimiento adquirido, sino que además lo hace enfocado a la generación que debe, desde ahora, comenzar una nueva relación con la comida y con el planeta: los niños y las niñas.
De él se desprenden algunos principios de la cocina sustentable que propone:
1.- El chef sabe exactamente el origen de cada uno de los ingredientes que usa, que debe ser producidos de manera orgánica, artesanal y respetuosa con el medio ambiente.
2.- Estos productos deben venderse bajo el concepto de comercio justo.
3.- Se preparan los alimentos de manera lenta y cuidadosa, y no se emplea ningún suplemento elaborado de forma industrial.
4.- Se busca reducir los tiempos de horneado, para conservar los nutrientes y sabores de los alimentos y también para minimizar la huella de carbono en el planeta.
5.- Para no desperdiciar comida, los residuos orgánicos se emplean para elaborar abono y volver a sembrar.
En el libro, los lectores pueden conocer cómo se combate el desperdicio de comida en Francia, se hace composta en Bélgica, se cocina vegetariano en Rusia, se comen insectos en China, se hace comercio justo en Filipinas, se cocina en hornos de leña en India, se cultiva con técnicas de acuaponia en Singapur o se recicla en la Isla de Pascua.
Aspectos como la pesca responsable en Brasil, la capacitación para las mujeres de Senegal en proyectos productivos, o algo tan importante como los bancos de semillas en México y el respeto a la biodiversidad en Kenia también son abordados en este libro.
Tras haber viajado tanto, hace casi dos años que Bruno decidió que su nuevo lugar en el mundo sería la Ciudad de México, donde vive su novia, pero también donde ha encontrado a otros tan interesados como él en el movimiento “Slow Food” (comida lenta) y la alimentación sustentable.
“Me mudé a México porque aquí he encontrado el amor. Y el ambiente de la Ciudad de México es increíble, cálido, y puedo desarrollar proyectos que llenan mi corazón. Por ello decidí lanzar un proyecto de alimentación sustentable, para ofrecer un servicio de bufet para empresas y particulares, en el que se sirven productos seleccionados de productores agroecológicos locales. También hago talleres de cocina francesa sustentable. Así que no soy agricultor ni chef, pero cocino. Y trabajo de la mano con los agricultores locales”.
Así, además de buscar publicar su libro en español y seguirlo promoviendo en países francófonos como Canadá y su natal Francia, Bruno tiene ahora un nuevo oficio: es un cocinero sustentable que ofrece servicios de catering para eventos privados, cenas especiales y hasta ferias de comida en colegios donde, además, imparte talleres para niños sobre lo que significa comer de manera sustentable.
En colaboración con el Liceo Franco-Mexicano, ha comenzado una serie de talleres en la Ciudad de México para enseñar a los niños los principios básicos de la comida sustentable. Su libro es el material didáctico para compartir con los más pequeños no sólo sus aventuras durante el viaje alrededor del mundo, también para enseñarles a comprar mejor, a elegir los alimentos no por su aspecto, sino por su valor y, sobre todo, para que aprendan juntos a no desperdiciar comida.
En México, a pesar de tener 12 millones de personas en carencia alimentaria severa, se desperdicia 37% de los alimentos disponibles, sobre todo en las zonas más ricas como son el centro y el norte del país, según el Índice de Desperdicio de Alimentos en México, de la Cruzada Nacional contra el Hambre impulsada por la Secretaría de Desarrollo Social.
Para Bruno Pisón es indispensable que ese desperdicio se combata desde la educación, por ello es que los niños y las niñas son una población a la que dirige sus esfuerzos como cocinero sustentable y como educador. Muy pronto espera poder replicar este modelo en otras escuelas, tanto privadas como públicas, en cuanto el libro esté editado en español y disponible para México.
