Agosto 15, 2020
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“¿Qué sería del mundo sin cacao?”

Su consumo remonta a la época prehispánica

 Marletza

¿Cuál es tu mejor recuerdo cuando piensas en chocolate?, ¿prefieres el chocolate negro o con leche?, ¿quizás el blanco?, ¿en qué te gusta más: para bebidas o postres?, ¿tienes alguna manera extraña para degustarlo?, ¿lo has probado alguna vez en una salsa o guiso?, ¿has tenido oportunidad de visitar algún sembradío de este manjar?, ¿sabes de dónde proviene? Estás y muchas preguntas más nos podemos hacer cuando hablamos de está delicia.

Hace poco escuché a una experta en gastronomía prehispánica decir que el “cacao, le cambio el sabor al mundo” y sin duda es una reflexión muy profunda, con muchísimo sentido, certeza y llena de historia. Totalmente de acuerdo, ¿no lo crees?

El cacao es una fruta en forma de mazorca, que en su interior tiene semillas de color blanco rodeadas por un mucílago conocida como “baba de cacao”. Crece en bosques húmedos tropicales.

Su consumo remonta de la época prehispánica. Los mayas y aztecas (México) e incas (Perú) lo utilizaban como moneda de cambio, para fines nutricionales, médicos y ceremoniales. También, existen vestigios de haber encontrado el árbol de cacao creciendo en las cercanías del Río Amazonas (Brasil) y el Río Orinoco (Venezuela).

Llega a Europa tras la colonización de América (s. XV). Y no es hasta el s. XIX cuando comienza la industria chocolatera con la aplicación de azúcares y otros componentes.

Increíble es saber, que hoy en día el cacao crece en países tan alejados de su origen: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Ecuador y Malasia siendo de los principales productores y exportadores a nivel mundial.

En México, los estados productores de cacao en la actualidad son: Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Veracruz. El país ocupa el 11vo. lugar en la producción.

Existen 3 tipos de cacao: criollo, forastero y trinitario (cruce de los dos anteriores). La recolección se lleva acabo durante todo el año, aunque entre mayo y diciembre es más común. En cambio, en el continente africano se da entre septiembre y febrero.

Para obtener el “chocolate”, los granos de cacao se pelan, fermentan, tuestan y muelen obteniendo así el “polvo de cacao” (repostería y bebidas) y “manteca de cacao” utilizada en confitería y cosmética.

El polvo de cacao no es más que la molienda fina de los granos, si se machaca simplemente, tendremos como resultado los nibs o virutas de cacao. Si a la manteca de cacao se le añade leche y azúcar da como resultado el chocolate blanco.

Dentro de sus cualidades el consumo de cacao proporciona vitamina A, B, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, cafeína. Tiene un elevado aporte de energía y es antioxidante.

Con este panorama no es difícil saber que hoy en día existen por todo el mundo miles de recetas que utilizan este ingrediente tan peculiar. Además, ciudades como Colonia (Alemania) o Barcelona (España) cuentan con un museo dedicado al cacao y chocolate. En Francia, se preparar un guiso de conejo o perdiz en salsa de chocolate. Los belgas y suizos dicen tener hoy en día la mejor chocolatería del mundo.

¿Sabías que existen cervezas oscuras y vinagres balsámicos con chocolate; además de bombones de foie (hígado de pato)? Te invito a que pruebes las naranjas confitadas con chocolate o las famosas fuentes de chocolate que bañan cualquier tipo de fruta. El chocolate también combina de maravilla con algunas hierbas aromáticas como la menta, albahaca o romero. No es que esté de lo más “in” beber un chocolate picante al añadirle chile; falta saber que nuestros antepasados mesoamericanos de la “alta sociedad” (sacerdotes, sabios y guerreros) lo bebían con agua para sus rituales ofrecidos a los Dioses.

Y qué decir de las especies originarias de África y Asia como el cardamomo o pimientas. Los frutos secos como las nueces, avellanas, cacahuates, almendras, pasas, arándanos, etc. marinan perfectamente con este ingrediente. También, escuché alguna vez la receta de pasta al pesto con cacao o la de tocino cubierto de chocolate. ¡Imagínate!

De los recuerdos más bonitos que tengo de algunos viajes al viejo mundo, era quedarme mirando por mucho tiempo los escaparates de aquellas tiendas especializadas llamadas bombonerías o chocolatería fina. Llenas de detalles, envases originales con creaciones de todos tamaños y colores. Desprendiendo un aroma envolvente, fascinante que desde a media calle se puede percibir. O ver trabajando al “chocolatero” a través de un cristal con toda su destreza, talento y sabiduría formando figuras de personajes fantásticos con sumo detalle (las Monas de Pascua en Cataluña). Y sin más, la cara de mi sobrina a sus 12 años plena de felicidad por la foto que le tomaba su padre en plena marquesina de una de las chocolaterías más famosas de todo el mundo.

Esta vez nos tocó imaginar, disfrutar, descubrir, inspirarnos y fantasear con uno de los ingredientes indispensables en casi cualquier tipo de gastronomía; para nosotros en México uno de los platos más representativos de nuestra cultura es el mole negro originario del estado de Oaxaca. No olvidando darle su reconocimiento a los maestros chocolateros que han hecho historia en diferentes partes del mundo.

A lo largo de mi vida, solamente he conocido a una persona que me dijo no gustarle el chocolate (lo cual es muy válido). Sin embargo, su presencia a lo largo de las civilizaciones, sabor único, los recuerdos más dulces ligados a nuestra infancia seguro le ha valido su fama mundial.

Hasta nuestra próxima charla.

Marletza