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Estados Unidos
Las personas obesas son menos sensibles al sabor de la comida de lo habitual, pero recuperan el sentido del gusto al perder peso. Para averiguar por qué influye el índice de masa corporal en la capacidad de saborear los alimentos, varios investigadores del Departamento de Ciencias Alimenticias de Cornell University (EE UU) han estado estudiando las respuestas fisiológicas a la dieta en ratones de laboratorio.
Sus resultados, publicados hoy en la revista PLOS Biology, revelan que el sobrepeso y la obesidad acarrean una reducción en el número de papilas gustativas por la inflamación crónica asociada a la acumulación de grasa. El tratamiento de esta disfunción sensorial del gusto podría ayudar a las personas afectadas a evitar malos hábitos alimenticios.
Los científicos cebaron a un grupo de ratones con una dieta de 58% grasa pero alimentaron a otro grupo de control con una dieta normal (14% grasa). Al cabo de ocho semanas, los ratones con la comida insana pesaban un tercio más y tenían un 25% menos de papilas gustativas en la lengua que los otros. “Antes no conocíamos la relación causa-efecto”, explica Robin Dando, el investigador a la cabeza del grupo. “No sabíamos si la gente obesa nace con un sentido del gusto más débil, y por tanto está predispuesta a engordar, o si todo el mundo nace con un sentido del gusto similar y al coger peso se empieza a perder sensibilidad al sabor”, añade. La segunda opción parece la más probable, en vista a sus resultados con los ratones.
Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células que pueden ser de tres tipos, cada uno especializado para detectar determinados sabores. Los ratones normalmente sustituyen estos minúsculos órganos cada 10 días, en un proceso que se rige por la muerte programada de las células antiguas y por la diferenciación de receptores nuevos a partir de células madre. Sin embargo, en los ratones obesos se acelera la muerte celular a la vez que cae el número de células madre, lo cual ralentiza la regeneración de las papilas gustativas.
Para asegurarse de las causas exactas, los científicos repitieron el experimento con ratones genéticamente resistentes a la obesidad. A estos animales se les edita el ADN para que no engorden mucho, independientemente de la alimentación. Ellos no mostraron reducción en el número de papilas gustativas al seguir la dieta más grasienta, lo cual demuestra que es el sobrepeso —y no meramente el estímulo oral al comer grasa— lo que acarrea la atenuación del sabor.
El tejido adiposo es un órgano en sí mismo, las propias células de grasa están activas y secretan factores que pueden ser bastante perjudiciales
El equipo señala que la pérdida del gusto es consecuencia de la inflamación leve, crónica y sistémica que producen la obesidad y el sobrepeso. “El tejido adiposo es un órgano en sí mismo, las propias células de grasa están activas y secretan factores que pueden ser bastante perjudiciales”, explica Dando. Uno de estos factores es TNF-alfa, una molécula inmunitaria que envía señales inflamatorias por el cuerpo y activa procesos de muerte celular. Cuando los investigadores cebaron a ratones genéticamente modificados que son incapaces de producir TNF-alfa, éstos cogieron peso pero no perdieron papilas gustativas. Por el contrario, al inyectar esta molécula directamente en la lengua de ratones delgados, los animales perdieron papilas gustativas sin haber engordado.
Está por ver si el mismo proceso rige la capacidad de saborear la comida en las personas, pero parece probable dado que ya se ha observado la asociación reversible entre la acumulación de grasa y la pérdida del gusto. Dando cree que la bidireccionalidad de este mecanismo puede ser la clave de la adaptación. “Apuesto a que cuando perdemos mucho peso adquirimos más papilas gustativas. Esto tiene un valor evolutivo; que podemos buscar hasta la última caloría”, explica. Por ejemplo, en tiempos de hambruna este proceso permitiría saborear dulzor en alimentos que normalmente no resultarían apetitosos.
“Los resultados apuntan a nuevas estrategias terapéuticas para tratar la disfunción sensorial del gusto en gente obesa”, añade el investigador. “Si alguien se vuelve más sensible al sabor es plausible que no necesite tanto azúcar, grasa o sal en la dieta, y entonces podrá adoptar mejores hábitos alimenticios”, concluye. EL PAIS
