IMPULSO/Carlos Ravelo Galindo
Un cafecito
Hagamos un paréntesis para no hablar, por ahora, de la sucia política en la que México está inmerso. Demos un respiro y aliento a la vida, al tomarnos un cafecito y hablar del extracto con un experto.
Ni duda cabe que platicar con él, si aún no es tiempo de un whisky, nos invite una infusión. Al respecto abre un tema casi conocido por todos. Al menos por su nombre famoso mundialmente. El café.
Hablamos de él y sobre él. Y su historia, según entiende el médico Fernando Calderón Ramírez de Aguilar.
Existe una leyenda que nos habla acerca de un pastor llamado Kaldi, originario de Abisinia como se le conocía anteriormente a la actual Etiopia. Encontró, al llevar a pastar a sus cabras un sitio con un follaje especial lleno de unos arbustos. Contenían frutos rojos que al ingerirlos, los animales se volvían muy alegres y adquirían una renovada energía con multitud de juegos y cabriolas.
Kaldi decidió llevar unas hojas de esos arbustos y sus frutos rojos a un monasterio cercano. Allí los monjes prepararon un brebaje con los frutos y lo probaron. Observaron que ya no se quedaban dormidos en los oficios nocturnos, sino que su estado de alerta aumentaba y les permitía realizar mejor sus oraciones.
Hay otras leyendas diferentes acerca de su origen, pero esta parece ser la más cierta. Como dato curioso se relata que alguna vez que el Profeta estuvo enfermo, el arcángel San Gabriel le dio a beber una bebida que lo reconforto y le permitió sanar, era nada menos que café En un inicio fue clasificado en la familia de los evónimos y, después, en la de los jazmines.
El cafeto fue incorporado por Carlos Linneo, y luego por Antoine Laurent de Jussieu, en la familia de las rubiáceas y para él Jussieu creó el género Coffea, el cual comprende dos especies distintas: la Coffea arabica (café Arábica) y la Coffea canephora (café Robusta). Existen igualmente y próximos al cafeto y pertenecientes como el a la familia de las rubiáceas, arbustos bastante numerosos y diversos, llamados falsos cafetos, que se caracterizan porque sus frutos no contienen cafeína. De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, solo se usan las dos mencionadas para la preparación de la bebida.
El café Arábica crece en estado silvestre en Etiopia. Su cultivo se introdujo paulatinamente en todas las regiones elevadas de la zona intertropical. Hoy se cultiva en regiones situadas entre los 500 y 1,700 metros sobre el nivel del mar, e incluso hasta los dos mil metros como ocurre por ejemplo en Kenia y en Perú.
El grano de Arábica es un grano alargado sin mancha, surco con resto de película plateada y de mayor tamaño que el del café Robusta.
Este café se encuentra en estado silvestre en casi todos los bosques de la zona tropical africana. Su grano es redondo con resto de película y surco estrecho. Ha sido el primer café cultivado en Indonesia, sobre todo cuando los cultivos del Arábica fueron destruidos por el hongo Hemileia vastatrix (roya del Cafeto).
Hace algunos años se creó una nueva especie de cafeto. Se trata del Arabusta, un hibrido de Arábica y como Robusta resistente a la roya del café. El Arabusta tiene mucho mejor paladar que el Robusta y sería deseable que sustituyera a este último en todos aquellos países que no se prestan al cultivo del Arábica. [email protected]
