Siendo el chile uno de los ingredientes protagonistas de nuestra cocina mexicana, era imposible hablar de él sólo en un artículo, así que hoy retomó el tema.
POR Marletza
Sin duda los sabores y gustos son adquiridos desde nuestra infancia. Es curioso, pero en casa de mis padres la comida excesivamente picante nunca ha estado presente. Salsas y preparaciones que lo contenían en pequeñas dosis o bien “por separado”, “al gusto de cada uno”. Esto me hace recordar cuando muchos de los mexicanos hablan de el “chile de amor…” de -a mordidas-, es decir, comer un chile verde poco a poco en cada mordida. Resulta realmente simpática está expresión.
Muchos de nosotros como mexicanos no sabemos distinguir los chiles por sus nombres, además de que debemos considerar que frescos se le conoce de una manera y secos, de otra.
Algunos de los más conocidos frescos son: serrano, jalapeño o cuaresmeño, Anaheim, poblano, chilaca, mirasol o puya, bola y en seco: chipotle, ancho, pasilla, colorado, guajillo, de árbol, cascabel.Otros: el piquín, habanero, chiltepín, manzano, güero, morita, cora, etc.
Tienen muchas maneras de utilizarse en nuestra cocina mexicana: salsas verdes, rojas, molcajeteadas, la famosa Xnipec -cebolla morada encurtida, jugo de naranja agria, sal y chile habanero-, en guisos, rellenos de atún, queso, picadillo, flor de calabaza y champiñones, frijol, pescado y preparaciones varias.
Justamente, uno de los platos más representativos de la cocina tradicional de nuestro país, son los “chiles en nogada” teniendo como temporada los meses de agosto y septiembre.
El chile también lo utilizamos en polvo como aderezo de ensaladas y frutas varias, nieves, bebidas, condimento de preparaciones como el tradicional pozole.
España tiene de uso habitual en algunas de sus comidas al pimiento del Padrón, una especie de pimiento verde, pequeño de piel delgada que suele freírse y servirse espolvoreando un poco de sal de grano. Le llaman pimiento del padrón, “porque unos pican y otros no”. O la pimienta de Cayena conocida cómo Paprika, suele utilizarse en diversas preparaciones como las patatas bravas, migas, callos a la madrileña, gulas salteadas, gambas al ajillo, caracoles, huevos o tortilla a la española. En el norte del país, conocido como País Vasco es común la “guindilla de Ibarra” encurtida en vinagre utilizadas en las gildas; que son aquellos “pinchos tradicionales” montando en un palillo aceituna, anchoa y guindilla. En alguna vermuteria alguna vez me sirvieron un vasito de “vermut rojo” con una guindilla y rodaja de naranja; me pareció muy extraño pero el sabor que proporcionaba era maravilloso.
Al sudoeste de Francia, existe un pueblo pesquero con mucho encanto llamado San Juan de Luz. De construcciones de madera pintadas de blanco y ventanas principalmente de rojo. No pasan desapercibidas sus tiendas de alimentos muy bien montadas y en las que normalmente del marco de la puerta cuelga un tendedero de “chiles secos”. Haciendo memoria, también en Palma de Mallorca, en las Islas Baleares es muy común encontrar estos adornos y su uso. Incluso las “guindillas vascas” y el hinojo encurtido son acompañamiento siempre del Paamboli (pan con tomate y aceite) tan famoso en la isla.
La comida del sur de Italia tiene fama de ser picante por el uso del peperoncino(chile de árbol). Los chiles son secados al sol para luego consumirlos fritos o ser base de salsas, entre la más común: la arrabbiata -ajo y aceite picante sobre la pasta-. También se consumen en polvo, hojuelas o enteros añadiéndolos a una botella con aceite de oliva para que al paso del tiempo tome color anaranjado y sabor picante. Las pizzerías suelen tener está preparación para que el comensal añada a la pizza. Tan importante es en esa zona del país, que incluso existe el Festival Anual del Peperoncino.
De la región de Pugia son los Taralli una especie de galleta dulce o salada con aceite de oliva y a veces picante. También, suelen encontrarse mermeladas con chile.
Con el artículo de la semana pasada y este, descubrimos que el chile se encuentra por todo el mundo. Importante es conocerlo y reconocerlo, no olvidando que el exceso de él puede ser perjudicial, así que a consumirlo con moderación.
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