Parte II – Identidad Mexicana: El Maíz
:Hay tanto que decir sobre el maíz, que hoy sigo hablando de él…
Por: Marletza
¿Cuáles son los platos o guisos que sueles preparar en casa con este ingrediente o bien, cuáles son los típicos de la zona dónde vives? Sugiero probar los esquites -maíz desgranado sazonado con mayonesa, queso, limón, chile en polvo al gusto- muy común para la media tarde o entrando la nochecita ¿Qué te parece para la hora de la comida un mole de olla con sus “chocholos, texclales, o pibitos”, que son bolitas de masa de maíz que se cuecen con el mismo caldo y dan espesor al mismo. ¿Conoces el chileatole? Preparado en los estados de Puebla, Michoacán, Tlaxcala, Oaxaca y Veracruz con granos de elote tierno, masa de maíz, chiles, epazote y agua.
Imagino que para muchos de nosotros el pozole puede ser el plato estrella; sea rojo, blanco o verde según la región del país donde sea cocinado. Además, es considerado como una de las preparaciones más tradicionales y socorridas para nuestras fiestas patrias.
Otros platos más comunes, las calabacitas o carne de puerco en salsa con sus granos de elote. Tratándose de sopas, caldos o cremas la típica de elote o la sopa de milpa.
¿Qué decir de las rosetas de maíz?; conocidas mundialmente como palomitas de maíz o pop corn. También se les dice poporopo, crispetas, pururú, pipocas, rositas de maíz, entre muchos otros nombres. Pocos sabemos que el origen de ellas data de la época prehispánica y que formaban parte de sus ceremonias, se hacía guirnaldas con ellas y las utilizaban en danzas. Su principal ingrediente es el maíz palomero toluqueño, que se da en los estados de Morelos, Estado de México y en las partes altas de la Ciudad de México.
En cuanto a bebidas, considero que el atole sería la más famosa. Está bebida a base de masa de maíz, la cual se puede saborizar de cualquier cosa: piña, ciruela, fresa, cajeta, nuez, zarzamora, elote, limón, vainilla, arroz, canela, almendra, guayaba, cacahuate, etc. ¿Y si preparamos un champurrado?, debemos mezclar la masa de maíz con agua, canela, piloncillo y chocolate, ideal para la época invernal. El téjate bien frío hecho con maíz, hueso de mamey y flor de cacao o el delicioso pozol originario del estado de Tabasco; ya sea con cacao, con camote o el llamado agrío (se deja fermentar). En Oaxaca y Chiapas el Tascalate hecho con maíz, cacao, azúcar, canela y achiote.
Para la hora del postre, el delicioso pan de elote – bizcocho suave y esponjoso a base de elote tierno -. Otras preparaciones: pudin de elote, flan de elote y como algo novedoso el helado de maíz.
Los estadounidenses acompañan prácticamente siempre sus populares barbecues con elotes amarillos como guarnición. En la comida Tex Mex no pueden faltar los tacos shell y los nachos con el típico chili con carne. Los ecuatorianos y peruanos tienen como uno de sus principales platos “el ceviche con choclo”. Los argentinos preparan humitas o humintas, en Bolivia se le dice Chipa Guazú al pastel de choclo, en Paraguay uno de sus platos más tradicionales es el Vori Vori de pollo, los chilenos preparan “la cazuela” sopa de verduras con carne y siempre una mazorca de maíz, Venezuela y Colombia se caracterizan por sus “arepas” y los salvadoreños disfrutan de las “pupusas”.
Sin duda hay mucho que aprender del maíz, no sólo en nuestro México, sino te invito a que averigües más de sus usos y preparaciones a lo largo del mundo.
Por último, te comparto el link a la charla en vivo que tuvimos a inicios de semana denominada “sistema milpa: ¿pobreza o resistencia campesina?” dividida en Parte I y Parte II. En la cual se tocaron diversas perspectivas sobre él. No dejemos perder nuestros maíces criollos, así como los platillos y tradiciones en torno a ellos. Además de conocer la importancia del ciclo del maíz en el calendario agrícola, te impresionará todo lo que gira en torno a él. PRÓXIMAMENTE: APAPACHAME en Youtube
