“Parásito de la mazorca: el huitlacoche”
Por: Marletza
Quien nunca lo ha visto y mucho menos probado el huitlacoche o cuitlacoche es un ingrediente muy particular de la cocina mexicana. Su color grisáceo tirándole a negro, textura, cómo es que se origina, de sabor intenso y ahumado son características que lo hacen único.
México es el único país en el mundo que lo consume ya que, aunque en cualquier lugar donde se cultiva maíz puede crecer; lo consideran como parásito. Es generado por un hongo el cual produce esporas que se depositan en el maíz en la temporada de lluvias, haciendo crecer un tumor en los granos de la mazorca.
Se dice que en la época de la Colonia comenzó su uso, como resultado de la hambruna existente.
No es fácil de acceder a él y en nuestros días es un producto de gran valor económico y poco habitual considerándolo como un producto “gourmet”.
En temporada, suele encontrarse de manera más fácil y a precio más asequible. Se produce a campo abierto y también en invernaderos a través del método de inoculación en un ambiente controlado.
Su principal productor es el estado de Puebla. Hay estados de la República Mexicana que sólo lo utilizan con fines medicinales, tal es el caso de Veracruz, la huasteca potosina e hidalguense. En Chiapas producen con él una bebida refrescante llamada esmoloc o smoloc.En Tlaxcala lo deshidratan para hacer el llamado “MolePrieto”. Su uso es más habitual en los estados del centro del país.
Se incorpora en diferentes recetas, como las típicas quesadillas con queso y cuitlacoche, sopas, taquitos con epazote o en Veracruz con hierbabuena, guisos con granos de elote, calabazas y/o nopales. Una recomendación al guisarlo es que entre más maduro esté, su sabor es mejor.
Tal ha sido su repercusión al considerarlo un “manjar o una exquisitez” que en los restaurantes considerados como “alta cocina” lo sirven en preparaciones más sofisticadas;ya sea en una crema o siendo relleno de crepas.
Algunos restaurantes nombran como “sopa prehispánica” a la preparación de un caldo de pollo con cebolla, epazote, chile de árbol y nuestro prptagonista.Al prepararlo con cebolla, chile y jitomate se le denomina “a la mexicana”.
Yo te invitaría a probarlo en un omelet. Oque lo añadas aun queso fundido ya sea con tortillas típicas de maíz o las deliciosas tortillas de trigo tan frecuentes en el norte de México.Tampoco te pierdas el “Tamal Azteca” con relleno de frijol y huitlacoche; queda fantástico.
Una vez en España, una amiga mexicana me invitó a merendar a su casa, cual fue la sorpresa que me sirvió unos tamalitos rellenos de cuitlacoche y al ser ella vegetariana; me comentó que también rellenaba los chiles poblanos de este delicioso ingrediente y lo utilizaba como relleno de gorditas y tlacoyos. La masa de maíz que preparaba para sus tortillas, la mezclaba con huitlacoche dando origen a unas tortillas de color negruzco con sabor particular.
¿Alguna vez has probador bañar un medallón de carne, filete de pescado o pechuga de pollo en salsa de huitlacoche? Y si te quieres poner muy internacional, pruébalo como relleno de raviolis o lasaña. Mi amigo Javier, de origen argentino hace unas empanadas espectaculares.
La industrialización de productos, lo ha llevado del campo a los anaqueles de las grandes superficies enlatándolo o envasándolo en presentaciones de vidrio; dando pie para que se pueda encontrar hoy en día en países del otro lado del charco.
Se dice que por su alto contenido en fibra ayuda a la labor digestiva, disminuye los niveles de colesterol y mantiene los niveles de glucosa en sangre; por ello es recomendable su consumo en personas diabéticas. Es antioxidante y con bajo contenido en grasas.
Es importante hacer que este tipo de ingredientes prevalezcan en nuestra cocina tradicional: salvaguardarlos, rescatarlos y promoverlos para que al paso del tiempo sigan siendo referente de algunos de los ingredientes más importantes de la gastronomía mexicana.
Recuerda que su temporada es hastaseptiembre, aún tienes tiempo para incluirlo en alguna recetay compartir con los tuyos. Y si nunca lo has probado, ¡no dejes pasar la oportunidad
Fan page Facebook: @apapachame2015 Twitter: @apapachame_bcn Instagram: @apapachamebcn
