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“Versatilidad de la huerta: la calabaza”

Por: Marletza

Recuerdo una reunión de muy buenos amigos en la que la única mexicana era yo, la mayoría eran italianos. Eran reuniones “de traje” dónde cada uno llevaba un plato típico de su país, todos nos esmerábamos por deleitar al grupo. Cuál fue mi sorpresa que uno de ellos llegó con un platón precioso, perfectamente montado y presumiendo en buen sentido; aquella preparación. Dijo: “zuchinne e ricotta”.

Era la primera vez que yo escuchaba la palabra. Sin embargo, al observar detenidamente yo dije: “es flor de calabaza rellena de requesón y capeada”. ¿Sabes que la calabaza es una fruta y se dice que proviene de lo que hoy son las zonas de Oaxaca (México), Tikal (Guatemala) y Perú?” todos voltearon a verme con cara de asombro.

El sabor era espectacular, ligero, delicado, una explosión. Nunca había probado algo así. Y comencé a contarles sobre ella destacando que se come el fruto, las “guías” (en algunas regiones de nuestro México) y hasta las semillas (pipas o pepitas) que dan origen al espectacular “pepián” o “pipián” mismo que se elabora con las pepitas tostadas y molidas junto con chiles, cebolla, hierbas aromáticas y especies para acompañar diversas carnes.

Dependiendo del estado del país son los ingredientes y acompañamientos. También se le da denominación mole de pepián o mole de pepita.

Existen gran variedad de calabazas, dando diversos tamaños, sabores, colores y texturas. La calabaza es una planta que otorga frutos y se encuentra registro de ella tanto en América como en Asia Meridional.Es en el s. XV cuando los españoles la introdujeron en Europa. Actualmente, se cultiva en terrenos cálidos y húmedos.

Precisamente por su gran variedad,es importante considerar que no debemos referirnos de la misma manera a la “calabacita o calabaza verde”típicas para preparar calabazas a la mexicana -cebolla, jitomate, granos de elote y epazote-respecto a la “calabaza de Castilla o de invierno”; cosechada justamente en los últimos meses del año en el hemisferio norte, normalmente de color naranja o tonos amarillos.

Esta última, forma parte en nuestra celebración del Día de Muertos con la preparación de la “calabaza en tacha”. En inglés se le dice pumpkin y en los Estados Unidos acostumbran a preparar tartas, panques y pasteles de calabaza para su fiesta de Acción de Gracias.  Es la típica calabaza que se utiliza como veladora o adorno durante la Noche de Brujas o Halloween.

Este tipo de calabaza puedes prepararla como puré o en crema salada, hacer unos deliciosos “crujientes” tiposnacks o incluirla en guisos y salsas. Además, seutilizan diversas técnicas para su preparación: cocida,asada, horneada o rostizada; dandoun toque muy particular al plato. ¿Sabes qué puedes incluirla en bebidas como atoles, cafés o licuados? y si la quieres probar en dulce, anímate con una receta de pudin.

La calabaza “verde” o de verano es muy utilizada en guisos de la cocina mexicana: Cerdo en salsa verde, calabacitas rellenas, Kab-ik (Campeche), verdolagas y calabazas en salsa; por mencionar algunos. También se come cruda en ensaladas, sopas frías y jugos.En El Salvador hacen pupusas de queso con este ingrediente. Y en Italia, se utilizan en finas láminas simulando la pasta de lasagna, polpette (albóndigas) o frituras, por destacar algunas. En Francia, en sus memorables quiches.

En la actualidad es producida y consumida en países como España, Holanda, Italia y Marruecos. En nuestro país los principales productores de calabaza son: Sonora, Sinaloa, Tlaxcala y Nayarit, además se encuentran en Hidalgo, Puebla y Morelos.

Las flores o “guallas” como le dicen en Oaxaca, son consideradas por muchos como un manjar. Su temporada es entre junio y octubre. ¿A quién no le gusta una quesadilla con flor de calabaza?,¿una sopa de hongos o de huitlacoche?o bien,la famosa ¡sopa de la milpa! También, se hacen con ellas salsas para bañar carnes o se utilizan como relleno en crepas.

Los pueblos prehispánicos la nombraban “ayoxóchitl”, que proviene de las palabras en náhuatl ayotli, calabaza y xóchitl, flor.Cabe mencionar, que se consideran como quelites (otro tema para platicar).

En España la llaman calabacín,en Chile y Bolivia le dicen zapallo, zapatillo en Argentina, ayote en El Salvador, auyama o ahuyama en el norte de Colombia, Venezuela y República Dominicana, guicoy en Guatemala, abobrinha en Brasil, zuchinni o zucca en italiano. ¿Interesante, cierto?

Dentro de sus propiedades destacan ser antioxidante, anticancerígena y reduce la presión arterial. Contienen vitamina A y C, potasio y fibra.

Sin duda la calabaza es un ingrediente básico en nuestra cocina mexicana, consumámosla y comprémosla de nuestras localidades.