Aroma y sabor inigualable: El Epazote
Por Marletza
Hoy me queda claro por qué el epazote es tan peculiar, no sólo por su sabor, sus usos inagotables en la cocina mexicana; sino por su nombre, proviene del nahuatl “epaztl” que significa zorrillo y es que sin lugar a duda su aroma característico, es su sello distintivo.
Confieso que cuando era niña, no me gustaba. Justamente era ese aroma fuerte, astringente, penetrante, inigualable. Era muy común entrar a la cocina de Mamá y ver esa hierba lista para utilizarse, fuera en las quesadillas del desayuno, en los frijoles de olla (hechos en jarro de barro; cierro los ojos y veo la imagen perfectamente) o en un arroz blanco. Hace poco en una publicación de una red social, compartían la fotografía de esta hierba con tonos verdes y morados; ¡me impacto! hacía años no veía una imagen así y es que existen diferentes tipos de epazote.
Un consejo importante para la utilización de esta hierba en nuestras recetas, es añadirla casi al final de la preparación, dando mucho sabor y aroma. Se puede utilizar fresca o seca (deshidratada, aunque su sabor se reduce un poco). Es una planta común de traspatio, crece rápidamente, se adapta a distintos climas y se utiliza con fines medicinales desde tiempos ancestrales.
Algunos países de América que utilizan esta planta son: Perú, Bolivia, Ecuador y Chile (paico), hierbasanta, pasote (Venezuela y España), Paraguay (kaaré), té de los jesuitas (países Andinos), ambrosía (Brasil), apazote (Costa Rica). Se le considera como una “hierba de olor”, y también se le cataloga dentro de los “quelites”.
Entre sus propiedades se considera antiparasitaria por su efecto en los intestinos, antinflamatorio, antiespasmódica (cólicos y dolores menstruales, flatulencias), antiácido, expectorante (descongestiona vías respiratorias) y otras.
Es frecuente su uso en caldos, sopas y cremas, pescados, verduras, salsas y guisos diversos. Para la cocina oaxaqueña, este ingrediente es clave. Te invito a que veas en retransmisión la charla que tuvimos en días pasados con la maestra Celia Florian https://fb.watch/42qCz7TGs_/ cocinera tradicional del estado.
Algunos de los antojitos mexicanos que no puede faltar: quesadillas y tamales. ¿Para ti en qué es indispensable su uso?, yo considero que en los deliciosos esquites (elote en vaso como dicen en el norte de México).
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