Enero 16, 2021
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Apapáchame

Ave colosal, sabrosa y de gran significado para algunos: El guajolote

 Marletza

Aunque en esta columna nos enfocamos a los ingredientes endémicos de México (alguno no, pero si bien arraigados a nuestra cocina mexicana) vinculándolos a recuerdos, tradiciones y cómo es que en otras partes del mundo se han implantado; hoy quiero hablar sobre el guajolote o el pavo. Se dice que desde hace más de 2000 años ha estado presente en el norte de América llegando hasta el sur de México. Cabe señalar, que es aquí en el centro de lo que hoy es nuestro país donde se domesticó por los pueblos indígenas; por ello se puede considerar que es una aportación más al mundo.

La tradición de comer pavo en época navideña en casa prácticamente siempre estuvo presente, es habitual en los hogares mexicanos, sin embargo no sólo para estás fechas. Diversas comunidades del país lo tienen en su dieta básica y que decir de las celebraciones y banquetes en las que se ofrece el típico “mole con guajolote”. Esto me hace recordar una fiesta de XV años cerca de las pirámides de Teotihuacán, visité aquel lugar con unas amigas y su familia para preparar una exposición de la materia de historia en la preparatoria. Cual fue la sorpresa que después de semejante excursión, llegamos a la casa de su tío y de allí nos llevaron a una fiesta de pueblo, toda la comunidad estaba presente, un patio enorme con mesas y manteles blancos, música para ambientar, aguas frescas y grandes cazuelas de barro con mole y piezas colosales de guajolote. ¡Una delicia!

Otro recuerdo que tengo fue la primera vez que viviendo en el extranjero invite a unos amigos (españoles, colombinos y argentinos) a casa para pasar la cena de Noche Buena juntos. Sinceramente, nunca había preparado y horneado yo sola un animal de 8 kilos. Desde encontrar dónde comprarlo (en España no es muy habitual), seleccionarlo, llevarlo a casa y plantear todo el proceso de preparación. Aquello fue un éxito, lo hice estilo “pibil” con achiote, naranja agria, orégano, pimienta negra, vinagre y algunos ingredientes más. No por nada, pero la sorpresa no sólo fue para los invitados, sino para mi misma de ver aquel pavo colosal salir del horno, con una jugosidad deliciosa y un aroma que perfumaba la casa. ¡Un éxito!

Las Navidades durante la infancia y adolescencia, no concebíamos no estuviera presente el pavo. A veces adobado, relleno de carne molida, frutos secos, manzana, entre otros ingredientes. Fuera alguna preparación dulzona o picante; hecho por alguna de las tías queridas o a veces por las manos de Mamá.

Se le conoce más comúnmente como “pavo” (turkey en inglés), pisco se le dice en Colombia, chompipe en Costa Rica, guanajo en Cuba, Puerto Rico y República Dominicana. Usualmente caminan, aunque pueden volar. En náhuatl se dice “huexólotl” que significa monstruo grande, justamente las poblaciones indígenas aprovechaban todo de él, su carne, huevos y su plumaje como adorno de sus trajes.

Una de las preparaciones más tradicionales y consideradas como comidas ceremoniales (paganas o religiosas) en varios estados; es el mole con pavo. Se preparan tortas, caldos y antojitos. La famosa sopa de lima del estado de Yucatán, su caldo base es con esta proteína animal y que decir de los típicos salbutes de pavo con su lechuga y cebolla morada. Es una carne suave, magra, jugosa cuando se cocina correctamente, conjuga bien con diversos sabores: picante, salado, dulce, ahumado, etc.

Con todo lo anterior, es de destacar el paso del tiempo al momento de utilizar esta carne, como otras culturas la han tomado como parte indispensable de su alimentación y sobre todo el arraigo en la tradición del Día de Acción de Gracias en los Estados Unidos de Norteamérica cada año, el último jueves del mes de noviembre en la que se reúnen familiares y amigos en torno a una mesa para compartir alimentos salados y dulces elaborados con productos de temporada y con el gran significado del agradecimiento y comunión entre las personas.

Así, te doy las “gracias” por leerme semana a semana y ser parte de la comunidad Apapáchame en la que juntos aprendemos, revaloramos y compartimos conocimientos sobre los ingredientes endémicos, la preparación de diversos platos, sus significados en cuanto usos y costumbres en nuestra cultura o en otras.