Diciembre 5, 2020
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Uno de los alimentos principales de la dieta mexicana: El frijol

Por Marletza

Conocidas como judías, fabas, fesol, habichuelas o carotas es un ingrediente nativo de centro y sur de América. Pertenece a la familia de las leguminosas junto con la soya, lenteja, haba, alubia y el garbanzo. Existe gran variedad de colores y tamaños; se dice que sólo en México existen más de 50 diferentes. De los más comunes: negros, flor de mayo, pintos, bayos, moteados, amarillos y peruanos.

Con estos artículos semanales además de compartir y aprender contigo, escarbo en mis recuerdos… Teniendo yo unos 6 años mi Mamá me solicitaba ayuda para “limpiar” los frijoles. Sentada en la mesa de madera de la cocina, sin mantel, vaciaba el bote de lata con frijoles  porcionando la cantidad para la semana. Había que estar atenta a piedritas, cascaras o algún desecho para separarlo de los frijolitos. Una vez que terminaba empezaban las múltiples preparaciones: aguados, refritos, molidos, para algún guiso. Había que tener lista la cebolla y el epazote (indispensable) como mínimo. Cuando se trataba de refreírlos volvía a solicitar mi apoyo, con mucho cuidado con la estufa encendida me encantaba “reventar” poco a poco los frijoles para conseguir una pasta y lo mejor, si había cerca un trozo de bolillo iba untándolo poco a poco, cuando en realidad el “poco” no lo era (terminaba comiéndome un bolillo completo) y el sartén con la cantidad a medias.

Es una proteína vegetal, bajo en grasas y colesterol, aporta fibra y alto valor energético. Tiene vitaminas y minerales como el hierro, calcio, potasio, magnesio, fósforo y zinc.

Los estados con mayor producción son Zacatecas, Sinaloa, Durango, Chihuahua, Nayarit y Chiapas.

Cabe destacar que a lo largo de la historia de la agricultura ha formado y sigue siendo parte fundamental para lo que se denomina “sistema milpa” (ya lo hemos mencionado en otras ocasiones). El maíz, calabaza y frijol conforman las condiciones necesarias a nivel agrícola para el crecimiento de cada uno.

Se acostumbra en México a consumirlos normalmente como guarnición, pero de ellos se pueden resaltar muchas preparaciones tradicionales. Por ejemplo: sopa Tarasca (Michoacán), enfrijoladas, frijoles puercos (Sinaloa), frijol con puerco (Yucatán), etc.  Si hablamos de antojitos mexicanos: tlacoyos, sopes, tamales, molletes, molotes, flautas, gorditas, panuchos, tostadas, etc. Sabemos todos que, en nuestro querido México prácticamente diario se comen frijoles.

De otros países podemos destacar los moros con cristianos (Cuba), fabada asturiana, berza gitana, puchero canario, mongetes amb butifarra, callos a la madrileña, patatas a la riojana y alubias con chorizo o morcilla (España). Es común que en la península Ibérica se utilicen las judías verdes (ejotes) en el denominado plato típico: judías verdes con jamón. El plato nacional de Brasil se llama Freijoada (frijoles negros con carne de cerdo y algunos embutidos). Los porotos con riendas es un plato típico de Chile (puchero de carne con calabazas, cebolla, ajo, hierbas aromáticas y tallarines cortados), Tacu Tacu (Perú), red beans and rice (Estados Unidos de Norteamérica) y la pasta e fagioli (Italia).

No sólo se consumen en platos salados, también se elaboran panes con harina de frijol. En Japón es común el helado de judía roja o los mochis rellenos de frijol dulce (anko). El dulce o cajeta de frijol en el norte del país es típico; algunos de los estados que lo elaboran: Sinaloa, Sonora Durango y Nuevo León. ¿Lo has probado?, ¿tu cómo los prefieres?