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 La Gastronomía Mexicana tiene su Día Nacional y es Patrimonio Intangible de la Humanidad

Impulso/Redacción

Está semana no hablaré de un ingrediente en particular, ya que en próximos días podemos hacer alusión de un gran reconocimiento a nuestra “gastronomía mexicana”, que pensaría yo, no sólo es de los mexicanos, ni de esta tierra llamada México. La gastronomía mexicana ha trascendido fronteras, es conocida en el mundo entero, en la actualidad cocineros de todo el mundo la evocan y en muchos lugares del globo terráqueo podemos encontrar establecimientos dedicados a su elaboración y promoción. Ya sean puestos callejeros o establecimientos tradicionales y/o especializados (taquerías, torterías, tamalerías, cevicherías, cenadurías y antojerías, pozolerías, etc.). Y es que el 16 de noviembre del 2010 obtuvo reconocimiento por parte de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), declarándola Patrimonio Intangible de la Humanidad. Se sincero conmigo ¿lo sabías? 10 años han pasado desde aquel momento.

Como se suele decir, un hecho sin precedentes pues ningún país había propuesto algo así para reconocer su cocina. Esta declaratoria fue adjudicada gracias a muchos años de trabajo, estableciendo distintos criterios: por su antigüedad, biodiversidad, historia, técnicas ancestrales, enfoque cultural, permanencia en el tiempo al transmitirse de generación en generación, es un atractivo turístico sin duda; que, además, repercute en diversos sectores como el económico, agrario, ganadero y rural, educativo y de formación, cultural, consular y diplomático. Podemos decir, que la gastronomía es multidisciplinaria; todo tiene que ver con ella.

Además de que podemos destacar que un sin numero de tradiciones están vinculadas a ella. Día de Reyes, Día de la Candelaria, Cuaresma, Grito de Independencia, Día de Muertos y un sinfín de rituales y ceremonias; desde el bautizo hasta un funeral, pasando por las bodas y primeras comuniones.

Me queda clarísimo, que la cocina “nos une”, nos da identidad y podría ser considerada un paralenguaje que además de alimentarnos, compartimos y usamos para transmitir amor.

Uno podría pensar que, por el hecho de nacer mexicanos, sabemos de los ingredientes, sus orígenes, regiones, preparaciones emblemáticas, diversidad, etc., pero mucho tiene que ver el contexto en el cual nacemos y nos desarrollamos. En mi caso, como ya lo he dicho en otras ocasiones, no soy la típica mujer que creció pegada a la cocina de la abuela; tuve la fortuna de tener una madre amorosa y dedicada, la cual nos alimentaba con sus mejores recetas tomando su tiempo a cada preparación y gustosa al servirlas. Sin embargo, yo aprendí a mi entender, por necesidad, estando lejos del país, haciendo crecer un negocio dedicado a la importación de productos alimentarios mexicanos. Distinguir entre un chile manzano del habanero, el por qué al chile jalapeño se le denomina así o por que el chile poblano cuando se seca se le dice ancho. Reconocer una tortilla de maíz auténtica, aprender de la técnica del nixtamal cuando nunca antes de los 30 años había hecho una tortilla o un tamal. Volverme embajadora de la gastronomía mexicana a través de mi presencia en eventos, festivales, degustaciones y talleres frente a cantidad de nacionalidades con una manera muy particular de “reconocer una buena comida”. La cocina mexicana frente a la francesa, italiana, española, japonesa, la dieta mediterránea, etc. tiene mucho que mostrar; no para discutir cual es mejor o peor, sino para entender a un pueblo desde su origen, usos, costumbres y la permanencia de sus tradiciones.

A lo largo de los artículos anteriores, he compartido contigo algunos ingredientes endémicos de México, otros que creemos propios y cómo se han integrado a preparaciones magníficas dando como resultado a una diversidad de platos típicos mexicanos.

Muchísimas veces mis clientes y amigos extranjeros me preguntaban sobre un recetario de auténtica comida mexicana, a lo que me era imposible responder. Sí que existen muchos buenos, sin embargo no hay un compilado completo que abarque los 31 estados y la CDXM, tampoco por regiones (vive la retransmisión de esta charla: Tradición y sabor: la cultura culinaria dividida en regiones), ni por cocina cotidiana, platos ceremoniales, callejera, etc. ¡Es tan basta!, por fortuna en los últimos años chefs mexicanos de alto prestigio trabajan este tipo de proyectos, buscando documentar a través de la investigación, las mayoras, los cocineros tradicionales, etc.

Reconozco con gran asombro, que hace unos meses me enteré de que antes de los años 80´s, en las universidades que ofrecen la licenciatura de gastronomía, no se consideraba en el plan de estudios a la cocina mexicana. ¡Impresionante!

Quiero destacar que la difusión y reconocimiento de nuestra cultura culinaria, nos incumbe a todos: sociedad y gobierno. Y aplaudo a todos aquellos mexicanos que hemos tenido oportunidad de salir del país, generar economía y la difusión de nuestra gastronomía mexicana; volviéndonos embajadores de nuestros sabores, nostalgia, tradiciones, historia, etc.

Te invito a que reflexionemos al respecto, valoremos lo grandioso de nuestros colores, sabores, aromas y texturas. Estemos orgullosos de nuestros antepasados, de nuestra gastronomía mexicana en todas sus facetas y estados.

Mucho puedo contarles de los últimos años de mi vida y mi relación como mexicana viviendo en el extranjero y dedicada a un negocio de chiles, tortillas, nopales, tequila, frijoles, comida preparada, quesos, dulces, etc., pero de momento les recomiendo escuchen a conciencia la canción de Niquiztlaqui (en torno de un comal), del maestro compositor Gonzalo Ceja.

Hay tanto por lo cual estar orgullosos de nuestra cocina tradicional mexicana. Reconozcámosla, aprendámosla, difundámosla y disfrutémosla.

Este próximo 16 de noviembre te invito a que te prepares o consumas tu platillo mexicano favorito, le tomes una foto y nos la compartas en nuestras redes sociales utilizando el #vivalacocinamexicana FB @apapachame2015 Instagram @apapachamebcn Twitter apapachame_bcn