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APAPÁCHAME

La gastronomía mexicana en el Día de Muertos

Por Marletza

Si has seguido está columna semanal, habrás notado que vamos comentando sobre ingredientes únicos, particulares, deliciosos, emblemáticos, adoptados, etc. a la gastronomía mexicana. Dado que se avecina el Día de Muertos, hoy quiero que me acompañes a hacer un repaso de esta tradición y su vínculo con algunos de los estados de nuestro querido México.

Mucho hay que decir, conocer, rescatar y perpetuar, a mi consideración, de la tradición más importante de nuestro país y aunque el paso del tiempo, el mestizaje y la vida actual hacen que se vaya transformando, tienen un gran significado para nuestro pueblo.

La zona central y hacia el sur del país es dónde se “vive” con mucho corazón la tradición y es que decir “adiós” a nuestros seres queridos no es fácil, por ello la cultura mexicana dota a sus creencias de los sentimientos más puros, rituales y significados en dichas fechas.

Quiero destacar 2 cosas de estás fechas: las ofrendas y la comida típica en algunos de los estados.

Las ofrendas tienen muchos significados: rendir tributo a los que ya se adelantaron, honrar su memoria entre los que aún estamos en el plano terrenal, mantener vivos los recuerdos y reencontrarnos con ellos. Esta tradición llena de misticismo es un sincretismo generado con la llegada de los españoles (cera-veladoras) y los pueblos indígenas (copal, flor de cempasúchil y alimentos).

Deben considerar 7 escalones; algunos de sus elementos son: sal (elemento de purificación), agua (se ofrece a las ánimas para mitigar su sed y fortalecerlas en su regreso), copal o incienso (se utiliza para limpiar el lugar de malos espíritus), flores (adornan y aromatizan el lugar durante la estancia del ánima, además de trazarle su camino), veladoras (proporcionan luz tenue que guía el camino de llegada y vuelta; suelen colocarse considerando los 4 puntos cardinales), petate (se ofrece cómo sitio de descanso para el ánima), pan (consagración), retrato o fotografía (para quien se dedica la ofrenda), comida, fruta y bebidas favoritas del difunto (deleita el alma de quien nos visita), calaveras de azúcar (alusión a la muerte, siempre presente), cruz (para que cuando llegue el ánima al altar pueda reparar sus culpas pendientes) y papel picado (da colorido y representa el viento).

Cuando se trata de honrar a ánimas infantilesse colocan además de los elementos anteriores, juguetes y la representación de un perro xoloescuincle (canino de origen prehispánico que acompaña el ánima desde el Mictlán -inframundo-).

Por el lado de la comida, siendo Apapáchame una comunidad enfocada a la difusión de la gastronomía, quiero destacar algunos de los guisos y bebidas más representativas de está tradición en diversos estados de la República Mexicana.

Uno de los estados del país donde ese vive fervientemente la tradición es Michoacán. Los uchepos elaborados con elote tierno, corundas acompañadas de su guiso de carne en salsa y el nacatamal preparado con maíz de mazorcas con grano grande, carne de cerdo, salsa roja y hierbabuena. Para beber aguas frescas o charanda (aguardiente de la zona).

El mole negro, amarillito (chiles costeños, miltomate, chayotes, ejotes, papas y especias) frutas de estación -mandarinas, jícamas, naranjas, tejocotes-, alubias, chocolate, pan de muerto, calabaza en conserva, manzanitas de tejocote, tamales, mezcal y nicuatole(postre ancestral, de consistencia parecida a un flan o natilla, elaborado con granos de maíz, agua, canela y aguamiel) son de lo más representativo de Oaxaca.

En Tlaxcala pan de fiesta icónico en el estado. Destacan en sus preparaciones el chile atole; una especie de sopa o atole salado, elaborado con elotes tiernos desgranados, masa de maíz, chayotes, calabaza, epazote y chile serrano. También mole con guajolote y para acompañar el pulque.

En el estado de Tabasco se acostumbran para estas fechas el uliche (elaborado a base de pavo, espesado con masa, chile dulce, cebolla, ajo y comino. Se le añade una “pastita” hecha con semilla de calabaza y chile amashito -piquín o de monte-), maneas (tamal regional envuelto en hoja de plátano, cuya masa se mezcla con cilantro y perejil, añadiendo relleno de carne desmenuzada, ya sea de cerdo, pollo o res. También se hacen de pejelagarto), tamales colados y de bebidas el guarapo que puede ser de caña de azúcar o cascaras de piña y chorote (agua, cacao y masa de maíz nixtamalizado que se sirve frío). Para el postre, dulce de tejocote

De Veracruz destacamos el pipián, hojaldras (así se le dice al pan de muerto), “pezuñas” o pan blanco, chiles chipotles rellenos, tamales canarios (con harina de trigo), dulces de pepita y aguardiente de caña.

Yucatán engalana la celebración del Día de Muertos con el mucbipollo (tamal grande con carne de pollo y cerdo, pimienta molida, tomate, epazote, ajo asado, recado rojo y espelón -frijol tierno- envuelto en hoja de plátano) y lacalabaza en tacha (calabaza de castilla, piloncillo, canela y guayaba) ¡Una delicia!

Muy común en Guanajuato los buñuelos con miel de piloncillo y dulces de cajeta con nuez, camote o guayaba. Además del fiambre tradicional, elaborado con carne de pollo, patas de cerdo y lengua de res aderezados con una vinagreta, chiles y verduras encurtidas.

En Chiapas los deliciosos tamales de chipilín o chepil (envueltos en hoja de plátano,en la masa se mezcla esta hoja y se sirve bañados en salsa roja), estofadode res, pozol blanco (bebida refrescante de maíz blanco cocido y molido, batido a mano) dulce de calabaza y de manzanillita (tejocotes), turuletes (tipo polvorón), tanate o putzé (tamal con tasajo elaborado con masa de maíz, arroz y hierba santa y tomate), , chumul (pescado con tomate, cebolla, remitas de epazote o hierba santa envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor) y el tamal de jacuané (se realiza una salsa con cabezas de camarón, pepitas de calabaza y chile ancho para rellenarse con frijol y hierba santa).

Otro estado que se destaca por su gastronomía es Puebla. Al pan de muerto le llaman hojaldras golletes (roscas adornadas de colores), el mole con carne de cerdo o guajolote, huaxmole (carne de chivo, chile guajillo, hoja de aguacate y semilla de guaje).

En la zona de la Huasteca, es típico el Zacahuil (tamal gigante elaborado con maíz martajado, chiles secos, carne de cerdo y especies cocinado en horno de leña). De bebidas chocolate en agua, sotol (destilado de sabor ahumado) y pulque.

Generalmente se consume pan de muerto “tradicional”(sin azúcar) o tradicional azucarado (con azúcar blanca o roja) o con ajonjolí (hecho con ralladura de cáscara de naranja, té de anís y té de azahar, algunos evocan los cuatro puntos cardinales, otros lágrimas o huesos de los difuntos) acompañado de chocolate caliente. He contabilizado que existen más de 15 tipos diferentes en diversos estados: pan de hojaldra, regañadas, pan de yema, pan de hule, pan bordado, golletes,encaladillas, despeinada, pan antropomorfo (figura humana), zoomorfos (conejos, mulas, mariposas o borregos), fitomorfos (hojas, árboles o flores), almas o ánimas, moriscas, relleno (hoy en nuestros días prácticamente de cualquier cosa), más los mencionados en un inicio.

Además, la colocación en los altares de calaveritas de azúcar, amaranto o chocolate; llamados “dulces de alfeñique” (elaborados con azúcar glass, grenetina y jugo delimón). En Toluca, Estado de México año con año se monta previo a los días festivos una feria alusiva a estos dulces.

Así nuestro recorrido, seguramente te ha dado hambre como a mí, muchos recuerdos vienen a mi cabeza de todos los que ya no están en este plano conmigo. No me quiero despedir en está ocasión, sin antes compartirte uno de nuestros lives de meses atrás, en dónde hablamos en general de los dulces tradicionales en estas

fechas tanto en México como en España. Aquí te dejo el link, seguro te sorprenderá.

No dejes que nuestras tradiciones se pierdan, te invito a que coloques tu ofrenda compartas con la comunidad Apapáchame tus fotografías en nuestras redes sociales: @apapachame2015 y @apapachamebcn Sabemos que si de algo en está “vida” no nos libramos, es de la muerte… que el recuerdo de “nuestros seres queridos” aquí o allá ¡vivan por siempre! Teniendo en cuenta que, en nuestra cultura mexicana todos podremos volver a estar cerca cada Día de Muertos, mientras nos recuerden.