Ana Chávez Flores/Malinalco
- Esta bebida ancestral se produce en lugares con clima cálido seco, algunos estados que cuentan con denominación de origen son Oaxaca, Guerrero y Michoacán.
Visitar la comunidad de El Palmar de Guadalupe en el municipio de Malinalco obliga a la degustación de su mezcal artesanal, famoso por su sabor y pureza. En esta localidad existen varias fábricas de mezcal de reconocimiento nacional.
Producir el mezcal implica un proceso cauteloso y artesanal. En Palmar de Guadalupe, las familias productoras de mezcal cuentan varias décadas dedicándose a la siembra, cosecha, fermentación y destilado de esta bebida.
De inicio, el agave requiere de 7 a 10 años de maduración para ser cosechado. Llegado este momento, el jimador extrae la piña del agave cortando las pencas que le rodean. Hecho esto, las piñas son cocidas en un horno para el cual se cava un hoyo profundo, donde habrán de permanecer de 4 a 8 días para lograr su cocción.
Fotos: Arturo Hernández Sánchez
Una vez cocidas las piñas, se cortan en trozos más pequeños y pasan a la molienda en un “molino egipcio”, que es tirado por un caballo quien da movimiento a una piedra redonda de aproximadamente media tonelada, la cual al girar va prensando las piñas hasta obtener de ellas la melaza que posteriormente se llevará a fermentar.
Al término de esta etapa, se vierte la molienda en enormes baldes de madera -preferentemente pino- el cual le dará un sabor peculiar a la bebida. Es aquí donde la acción de las levaduras llevará a cabo la fermentación de lo triturado.
Finalmente, la destilación se realiza en alambiques de cobre, aunque los antiguos mexicanos lo realizaban en vasijas de barro.
Cabe señalar que el procedimiento puede variar de una región a otra, incluso de una familia a otra, porque la producción del mezcal tradicional es esencialmente una labor comunitaria.
Es de admirar cómo en una comunidad tan pequeña como El Palmar de Guadalupe se produzca una bebida cuyo sabor es reconocido a en el ámbito n nacional por la particularidad de su proceso de elaboración.
