Identidad Mexicana: El Maíz
Por: Marletza
¿Qué sería de nuestra cultura sin él?, ¿en qué se basaría nuestra alimentación?, ¿cuáles serían nuestras tradiciones?, ¿cuánto tiempo ha pasado desde su domesticación en lo que hoy es México y Centro América?, ¿por qué el maíz nos brinda identidad? Hay tantas preguntas al respecto, investigaciones, leyendas, costumbres, mitos, usos…
El teocintle, maicillo o maíz silvestre es la planta que dio origen al maíz antes del proceso complejo de domesticación.El maíz es por mucho un ingrediente que le da sentido y contenido a la historia de nuestro pueblo.
De gran aporte energético y considerado en la antigüedad como alimento sagrado. Es en la actualidad el cereal con mayor volumen de producción en el mundo y aunque no en todos los países se le da el mismo valor, para los mexicanos es inicio de nuestra existencia cómo cultura. Sin duda, nuestra gastronomía está basada en maíz, incluso se dice que somos hombres de maíz.
La valorización de este ingrediente para culturas como la nuestra es de vital importancia. Trabajar en su salvaguarda, rescate y promoción.
Se dice que su significado va ligado a “lo que sustenta la vida”, lleno de contenido e incluso poético pensaría yo. Del maíz se utiliza todo, mazorca, hojas, flores, tallos e incluso la concepción del sistema milpa -todo lo que cree y vive alrededor de él- otorga grandes beneficios al campo.
En Perú, Chile, Uruguay y Argentina lo nombran choclo, blat de moro en catalán y mallorquí, los venezolanos lo llaman jojoto, maïs en Francia, mazorca en Colombia, en inglés se dice corn, en italiano mais, en México maíz o elote. En distintas lenguas indígenas: sara -quechua-, centli – náhuatl, bachi -yaqui-, núni –mixteco-, tonko -aymara-, suurú -guajiro-, avati -guarani-, ixim -tzeltal- y wa -mapuche-.
El 29 de septiembre es el Día Internacional del Maíz. Desde el año 2012, México promovió la iniciativa denominada “Sin maíz, no hay país” dándole toda la relevancia al ingrediente; su aporte nutricional, usos, cuidados, impulso en el cultivo de semillas nativas, etc. Se considera este día vinculado al calendario agrícola teniendo en cuenta el inicio o término del ciclo. En estás fecha se llevan a cabo las primeras “elotadas”, además es el día de San Miguel Arcángel y es justo en estas fechas cuando en la época prehispánica se rendía agradecimiento al Dios de la Lluvia: Tláloc, por las lluvias previas que permitían tener una gran cosecha.
Se le ofrendaba con la flor de pericón (yauhtli), aunado a ello está flor protegía a las cosechas y de los malos espíritus. En la actualidad, se tiene la misma creencia.
En nuestro país existen alrededor de 60 tipos de maíces: rojos, azules, blancos, moteados, amarillos, etc. Cultivados en varios estados: Sinaloa, Tamaulipas, Chihuahua, Puebla, Guanajuato, Veracruz, Tlaxcala, Oaxaca, Chiapas, Jalisco, Guerrero, Estado de México y Michoacán.
¿Cuáles son tus platos, bebidas o antojitos favoritos a base de maíz? No cabe duda, que la principal preparación de nuestra gastronomía es la tortilla de maíz. A su lado, la “masa de maíz” protagonista de muchísimos antojitos: sopes, tlacoyos, memelas, gorditas, tamales, totopos, tacos, tlayudas, chalupas, pellizcadas, molotes, etc.
Sé que a veces suena un tanto trillado y repetitivo la explicación de cada una de las preparaciones que podemos hacer con una tortilla de maíz. Es aquí dónde viene la pregunta de ¿cómo los extranjeros pueden identificar a nuestra auténtica comida mexicana? Siempre que un cliente extranjero entraba en alguna de mis tiendas, le explicaba que una tortilla se hace cociendo el maíz crudo y agregándole cal viva (cosa que escandalizaba un poco), para después formar una masa; posteriormente porcionar en “bolitas” y aplastar formando un círculo plano que al ponerlo sobre un comal al fuego se conseguirá su cocción para luego poder comerse.
Esa tortilla si se rellena de queso, se le llamará “quesadilla” y si se le agrega algún guiso o preparación “taco”. Al freírla enrollada será un “taco dorado o flauta”. Si se fríe o deshidrata en plano, tendremos una “tostada” y si a su vez la cortamos en triángulos serán los típicos “totopos” (no confundir con los totopos oaxaqueños), cuando los bañamos de salsa y agregamos algunos acompañamientos tendremos unos “chilaquiles”, pero si los agregamos a la preparación de un caldo de pollo, con chile guajillo, cebolla, jitomate y ajo y adornamos con aguacate, crema y queso; tendremos nuestra gloriosa “sopa de tortilla”. Así, podía pasar platicando por más de una hora de todas las preparaciones que se pueden lograr, sin dejar de lado que cada estado de nuestro México tienen sus propias preparaciones, guisos característicos, bebidas, dulces, antojitos, etc.
Como el tema es largo, hoy lo dejo hasta aquí para que la próxima semana podamos abarcar un poco más de este ingrediente que nos proporciona minerales, vitamina A, B y E, además es antioxidante, saciante, bueno para el cerebro, cuida la salud cardiovascular y no contiene gluten (tema muy actual de unos años a la fecha).
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