IMPULSO/Agencia SUN
Ciudad de México
La falta de oportunidades y las ganas de tener una mejor vida llevaron a Carlos Gaytán, al igual que a miles de mexicanos, a buscar el sueño americano, sin embargo, su pasión por la cocina lo impulsaría a pasar de lavaplatos a convertirse en el único chef mexicano con una Estrella Michelín, máximo reconocimiento en el ámbito culinario a nivel mundial.
Originario de Huitzuco de los Figueroa, Guerrero, Gaytán dejó a su familia y emprendió el viaje a Estados Unidos a los 19 años de edad, convirtiéndose Chicago en su nuevo hogar. Su gusto por la cocina siempre estuvo presente, pues desde muy pequeño tuvo una relación cercana con los fogones gracias a su madre. A los ocho años ya sembraba y cultivaba las hortalizas. Durante la adolescencia su padre le enseñó a cazar y preparar venado.
Él conocía el origen de los ingredientes, disfrutaba de los sabores de los alimentos frescos y de temporada, aspectos que marcarían su vida y, por supuesto, serían clave para la creación de platillos memorables que le darían el éxito.
Pasión por la cocina
Al ser inmigrante las opciones laborales eran mínimas, eso sí, él sabía que quería estar en cocina, por ello, empezó lavando platos y en poco tiempo se convirtió en cocinero. En 2004 fue chef ejecutivo de Bistrot Margot, donde trabajó con Dominique Tougne, famoso chef francés con quien aprendió la técnica francesa, la cual está presente en su cocina.
“Lo que aprendí, desde que era niño con mis padres fue a trabajar siempre, a no darte por vencido, luchar por tus sueños. Mi gusto por la cocina siempre estuvo latente, el trabajar en restaurantes, con diferentes chefs te permite enriquecer tus conocimientos, aprender.
“Claro, me encanta cocinar, pero en mi formación como chef también me fijaba en la parte de operación y administración de un restaurante. En la importancia del servicio, lo diverso y complejo de llevar un negocio. Siempre tuve ganas de aprender todo lo que tuviera que ver con la cocina”, indicó un entusiasmo el chef Carlos Gaytán.
Conquista paladares
Para 2008 el guerrerense decidió emprender su propio negocio y abrió Mexique, restaurante de cocina mexicana en el corazón de Chicago, Illinois. Con éste empezarían los éxitos y los reconocimientos culinarios.
Todo parecía excelente; sin embargo, en 2011 el restaurante atravesó por un bache. La situación financiera no era la mejor, al grado que el culinario mexicano pensó en cerrarlo. “El panorama cambió drásticamente cuando en 2012 Mexique recibe una Estrella de la Guía Michelin. El restaurante resurgió y fue un éxito. La realidad es que mi objetivo nunca ha sido ganar reconocimientos, ni estrellas, pero es un galardón que aprecio sinceramente y la sensación de recibirlo es inexplicable, es una satisfacción enorme.
“Mi meta es trabajar, compartir mi pasión. Me encanta que en mis restaurantes trabajen jóvenes, porque me gusta enseñarles, impulsarlos, no para que sean como yo o hagan lo mismo que yo, sino para que sean mejores. Que ellos construyan sus propios caminos”, dijo.
Regreso a México
Con esa Estrella, Gaytán es, hasta el día de hoy, el único chef mexicano en tener dicho reconocimiento. Sin embargo, después de 10 años, en 2018 decidió cerrar Mexique, ya que su anhelo era regresar a nuestro país y poner un restaurante.
Es así que el Hotel Xcaret México le propuso abrir un restaurante en sus instalaciones y así nació Há. Actualmente es uno de los feudos más reconocidos de la Riviera Maya.
“Chicago es una ciudad culinaria increíble, fue un buen reto para mí, eso me ayudó a mantenerme arriba, a trabajar duro, desafortunadamente en Estados Unidos hay racismo y duele. Existen chefs norteamericanos que tienen restaurantes mexicanos y son muy exitosos. Eso me da gusto, que a todos les vaya bien, lo que yo busco es demostrarles que los mejores restaurantes mexicanos son de mexicanos. Eso lo trabajo mucho con los jóvenes de mi equipo, a sentirse orgullosos de sus raíces, a que salgan a conquistar el mundo”, mencionó al respecto el chef.
En este momento Gaytán asegura estar satisfecho con el resultado de Há, ya que hace poco ganó cinco diamantes, galardón que lo motiva a seguir adelante. Se dice orgulloso de su equipo de trabajo, jóvenes entregados a hacer cosas mejores cada día.
Gran empresario
A la par de su restaurante en la Riviera Maya, el mexicano abrió hace un par de semanas Zuco, un restaurante de cocina contemporánea mexicana, así como Panango, panadería mexicana, ambos ubicados en Chicago.
“No existe una fórmula para los negocios, lo importante es ser perseverante. Mis tres principales retos son derrotar al miedo, acabar con el racismo y trabajar muy duro. Es importante ser humildes y siempre estar aprendiendo. Uno no es perfecto, me gusta cocinar con amigos chefs, ver qué están haciendo, así como compartirles lo que yo sé. Para mí es un honor poner en alto el nombre de México y si lo puedo hacer a través de la cocina, qué delicia”, agregó.
A finales de noviembre el chef Michelin abrirá Tales of Gaytán, también en Chicago, un espacio que contará con 12 sillas, un concepto con el que emprende un nuevo desafío. Asimismo, se muestra entusiasmado de que en un futuro abra un restaurante en la capital mexicana.
“Llevo 30 años viviendo en Chicago, un lugar que me acostumbró a la amplia diversidad de culturas, ingredientes, técnicas y platillos, los cuales me encantaría plasmar en la Ciudad de México” aseguró el perseverante maestro de las artes culinarias mexicanas.
