IMPULSO/ Agencia SUN
Ciudad de México
Las expresiones emblemáticas de las cocinas de México, con el acento distintivo de los ingredientes y los sabores del sureste de nuestro país, serán protagonistas próximamente de una gran muestra culinaria en el Café 53, en el centro de Nueva York, encabezada por el chef Christian Bravo. Con la presencia de importantes medios estadounidenses, como Cosmopolitan y Food Network, entre otros, Bravo presentará el concepto de Cueva Siete, uno de los restaurantes que componen la oferta gastronómica de Unico, el exclusivo resort ubicado en la Riviera Maya.
“Uno de los objetivos dentro de esta propuesta para quienes visitan esta importante zona turística del país es poner de manifiesto, entre otras cosas, la evolución de la cocina yucateca en términos de servicio y de opciones que tenemos para los turistas nacionales y extranjeros. La Península de Yucatán es una tierra con una profunda identidad culinaria que se manifiesta en sus técnicas, sus ingredientes, sus recetas y sus rituales en torno a los fogones. E objetivo es mostrar México y mostrar Yucatán a través de sus sabores, con una imagen que vaya acorde con el esquema de hotelería que representa Unico.
“El hotel posee cinco restaurantes con diferentes líneas de cocina; sin embargo hay un interés declarado por expresar y recalcar la mexicanidad en el diseño, la arquitectura, los detalles, todo ello realizado por mexicanos y con una sintonía que exprese esa identidad en términos actuales. Cueva Siete es el restaurante de cocina mexicana que expone esa visión desde su nombre mismo, que hace referencia a las siete cuevas que consigna la mitología maya. Es un concepto audaz, moderno, pero con un profundo conocimiento del productos y de las tradiciones”, expresa Bravo, oriundo de Puebla y con un arraigo por la cocina y la restauración que le viene de familia.
Exchef corporativo de Las Haciendas The Luxury Collection y chef personal del expresidente francés Nicolás Sarkozy en sus visitas a México, Bravo explica que Cueva Siete plantea la participación en sus cocinas de distintos chefs mexicanos, correspondiendo a cada uno un término de trabajo de dos años.
“Es una suma de detalles con el signo de México en todo momento. He tenido el privilegio para esta primera etapa y la idea es abrir una expectativa diferente a los visitantes, sobre todo a los extranjeros que llegan pidiendo un burrito con la idea de que eso es cocina mexicana. Expresamos los sabores de nuestro país con un toque yucateco, como el filete de res con chile xcatic. Tenemos también nuestras carnitas de pato, el pescado con menta y un concepto muy atractivo de enchiladas”, refiere Bravo.
Yucatán en muchas formas
Luego de su participación en la operación culinaria de Las Haciendas The Luxury Collection, Bravo obtuvo otro voto de reconocimiento a su cocina a través de Punta del Mar, expresión vanguardista en Mérida de la cocina de pescados y mariscos con excelentes ingredientes, muchos de ellos de pescadores y productores locales, y un toque de humor e irreverencia, como la famosa Cangreburger, siempre recordada por sus seguidores.
Luego de distintas asesorías a diversos restaurantes de la capital yucateca, Bravo ha consolidado desde hace algunos años el proyecto Crabster, en Puerto Progreso, situado a aproximadamente a 40 kilómetros de Mérida. La cocina de mar y los sabores locales siguen siendo un referente en la bitácora de Bravo en Crabster, pero con sabores originales que han puesto a Puerto Progreso dentro de la agenda gastronómica de locales y visitantes.
“Me da gusto que ahora la gente venga a Puerto con el objetivo específico de comer en Crabster. Es un proyecto que ha ido creciendo paulatinamente, tanto en dimensión como en operaciones. Para mí surgió como una asesoría de seis meses y ahora estoy involucrado de lleno en el desarrollo del restaurante. Por supuesto tenemos las preparaciones sencillas que mucha gente busca, como los camarones al mojo de ajo, pero también ofrecemos una carta más propositiva, con platillos como el caracol blanco con vinagreta de orégano, aguachile con recado negro y el pulpo con castacán en salsa verde, que es una verdadera delicia.
“Algunas personas siguen pidiendo la cangreburguer, pero les ofrecemos otra opción interesante: la hamburguesa de camarón. El menú de Punta del Mar es algo que ya retomaré en otro momento. Pienso que la propuesta de Crabster ha sido excelente para Progreso, ha sido un giro muy interesante e importante en su oferta gastronómica”, dice Bravo.
Entre sus expectativas inmediatas está asimismo la apertura a finales de enero de SanBravo, en Mérida, en conjunto con el grupo Henequenes. En esta propuesta ubicada en el Paseo Montejo, Christian recreará los sabores de la cocina yucateca sustentada en los asados y en el uso de maderas locales para la preparación.
“La cocina tradicional de Yucatán tiene muchos asados. En SanBravo nos enfocamos en recrear los sabores obtenidos a través de esta técnica, porque no es lo mismo decir que haremos una parrilla a decir que lo haremos con leñas yucatecas, considerando lo que eso representa. Definitivamente es un importante plus. Tenemos platillos como el carpaccio de caracol blanco con lima asada, las mollejas de res con chile xcatic y naranja agria, las tenazas de cangrejo moro y, por supuesto el pescado del día. En el caso de las carnes, servimos cortes procedentes de EU que trae a México Aaron Mizrahi. Tenemos una propuesta muy exigente en ese sentido, pero a precios razonables, sin salirnos de los parámetros del mercado”, expresa Christian Bravo.
