IMPULSO/ Agencia SUN
Ciudad De México
La Navidad representa para muchas personas un momento especial no sólo para compartir en familia, también para compartir la sal y la mesa.
Las familias aprovechan la ocasión para preparar una cena especial. El chef Adrián Herrera, juez de “MasterChef México”, dijo que es momento de cambiar la típica cena de Navidad por algo que haga un homenaje a la riqueza de la gastronomía mexicana.
“Yo soy ateo y para mí la Navidad no significa nada pero sí si está la familia involucrada. Yo creo que, si vas a hacer algo en familia, se tiene que hacer una comida especial. Aunque lo último que quiero ver en Navidad es un estúpido pavo”, agregó Herrera.
“No tiene por qué haber pavo, ni relleno, ni arándano, esa costumbre viene de fuera, esas no son nuestras costumbres. Teniendo una gastronomía tan rica podemos hacer un guajolote con mole, un lomo de cerdo en salsa de chile guajillo, algo que no sea estandarizado, el menú de Navidad está estandarizado. ¡Ya chole! Hay que ser más creativos y respetar nuestra gastronomía nacional”, señaló Adrián.
Así, el chef Herrera propone elaborar un lomo de cerdo que esté marinado con pimienta gorda, pimienta negra, canela, anís, jengibre y meterlo al horno a fuego lento para obtener un término medio y disfrutar la jugosidad de la carne.
A la propuesta de hacer un menú diferente para Navidad se unen los chefs Benito Molina y Betty Vázquez, quienes recientemente designaron a un nuevo ganador del programa MasterChef México.
“Yo creo que más bien la Navidad da la oportunidad de convivir con los amigos y la familia que, por culpa de nuestros trabajos, no podemos ver tan seguido. Independientemente del menú, todos los alimentos tienen que estar preparados con amor. Si alcanzó para un pollito al horno, bienvenido; si alcanzó para algo más sofisticado, disfrútenlo, sobre todo”, refirió la chef Vázquez.
La fecha, además de incluir un menú especial, permite a muchos echar mano de sus recuerdos y así darle un toque personal a la reunión en la mesa. Para el chef Benito, todo esto le hace recordar su herencia española y campechana y de todos esos momentos en familia durante la noche del 24 de diciembre.
“Hacer todo este proceso de cocina alrededor de una cena es, creo yo, lo más importante, no importa si es una cena sofisticada como caviar o sopa de paquete —de la cual no consuman, por favor— pero es el proceso de hacer todo. El deshuesar un conejo, marinarlo en vino tinto, el bacalao desalarlo tres días antes o prender el fuego para hacer la comida. Hay una elaboración gastronómica alrededor de toda esta comida, lo que hace especial esta celebración”.
Entre caballeros y abuelitas. Por tradición, aún es usual que las mujeres de la familia sean las encargadas de llevar la batuta en la cocina, sobre todo en esta ocasión, puesto que una gran mesa espera para ser llenada y muchos platillos y porciones han de ser preparadas.
Sin embargo, el poder del matriarcado comienza a ceder ante la llegada de los varones a la cocina. Según el chef Herrera habría que hacer un censo para saber si realmente hay más hombres que mujeres cocinando.
El chef Molina tiene una respuesta más simple. “Es relativo, siempre es curioso el tema de los hombres en la cocina, en mi caso, mi esposa cocina mucho en el fuego de la estufa, pero en el fuego real, cocino yo desde siempre. Por ejemplo, siempre son los hombres los que están haciendo una carne asada. Hoy en día es más aceptado que los hombres cocinen. Pero las mujeres siguen haciéndolo, las abuelas siempre son inspiración, pero digamos que hoy en día, hay gente que le dice a sus hijos, sé chef”, dice con tono de ironía.
La chef Betty explica cómo en su hogar aún son ellas quienes se encargan del fogón y la cazuela.
“En mi casa siempre fueron las mujeres las que se encargaron de la cocina, pero cada vez hay más hombres que se meten a la cocina y conviven durante el proceso de la cocina. La estadística sería rara porque los dos están presentes en la cocina. La mamá hace una cosa, el papá hace otra, y creo que funciona bien mientras haya una buena comunicación”.
Aun con las diferencias ideológicas de cada chef, los tres coinciden que más allá de una gran mesa, la concordia es el mejor aderezo navideño.
Recuadro
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Receta de Benito Molina. El chef había considerado hacer de platillo a finalistas de MasterChef México. “Con la piel bien dorada, hacia arriba”, dijo. Después de considerarlo un momento más, comentó uno que otro tip. “Se puede deshuesar un conejo, marinarlo en vino tinto, el bacalao hay que desalarlo tres días antes para que esté en su punto para la preparación y no siga salado y arruine el sabor de los demás ingredientes”, dijo.
Receta de Betty Vázquez. Si es reunión en casa, generalmente usamos algún producto del mar: camarones, pescado. Pero más que el menú es la reunión, lo importante es estar en familia.
Receta de Adrián Herrera. Esta Navidad me inspira un lomo de puerco que va marinado con sal, pimienta gorda, negra, con un toque de anís, semilla de cilantro, un toque de canela, jengibre picado, ajo y cebolla y eso lo vamos a hornear a fuego bajo para que quede jugoso y hacemos una reducción en la que le ponemos un poco de Oporto (vino), lo vamos a servir con un arroz con pasas y nueces. “Algo así bien marrano”.
